Holzofen-Meringues

Wenn die Wärme im Ofen langsam zurückgeht (bei ca. 150° C), ist der ideale Moment, um ein feines Dessertgebäck zu backen. „Merängge“ nennt man die luftig-gebackene Eiweiss-Zucker-Masse bei uns. Aber es gibt sie überall – natürlich nicht so fein wie bei uns aus dem Holzbackofen… 🙂 In anderen Regionen spricht man von Meringues oder von Baiser…

Geschichte der Meringues (Text aus Wikipedia):

Nach einer populären Meinung soll der italienische Zuckerbäcker Gasparini in Meiringen angeblich um 1600 (oder 1720?) erstmals ein Dessert aus Zucker und Eischnee kreiert haben, das er nach dem Dorf benannte, und aus Meiringen soll französisierend Meringue geworden sein. Französische Kolonialisten führten es bis nach Haiti aus – die Kolonialinsel war der Hauptzuckerlieferant des Landes. Dort soll Mitte des 19. Jahrhunderts die Süssspeise dem karibischen Tanz auf der Dominikanischen Republik, dem Merengue, ihren Namen gegeben haben. In Deutschland ist diese Süssspeise bekannter unter dem Namen Baiser (franz. «Kuss»), der auf einen Ausruf der englischen Königin zurückgehen soll.
Haltbar sind diese Spekulationen nicht, wenngleich der Begriff Meringue tatsächlich schwer zu deuten ist. Erstmals erwähnt wird das Wort jedenfalls in einem französischen Kochbuch von 1691. Nach der einen Deutung soll Meringue auf mittellateinisch melinus zurückgehen, was «honigsüss» bedeutet und von lateinisch mel «Honig» abgeleitet ist. Nach einer anderen stammt es von lateinisch merenda, was «Zwischenmahlzeit, Vesperbrot» heißt. Trifft diese zweite Erklärung zu, wäre es sprachgeschichtlich identisch mit Marend, dem Bündner Wort für Zvieri (Zwischenmahlzeit am Nachmittag – um vier Uhr).

Wie macht man „Merängge“?

Das Rezept für die „Merängge“ ist eigentlich ganz einfach – doppelt so viel Zucker wie Eiweiss und eine prise Salz! Es ist also kein Kunststück… und dennoch hat die Zubereitung von wirklich feinen „Merängge“ es in sich. Doch nun der Reihe nach:

1. Eiweiss mit einer Prise Salz schaumig schlagen (für ein Backblech im Habo 6/8 braucht es ca 400 g Eiweiss. Je nach Eigrösse sind das 10-12 Eier). Das Eiweiss muss wirklich ganz steif sein.
2. Nun kann die doppelte Menge Zucker (bei 400 g Eiweiss braucht es 800 g Zucker) ganz langsam zum Eiweiss dazugegeben werden. Ziel ist es, dass eine steife und luftige Masse entsteht.
3. Die Masse kann nun in einen sehr großen Dressiersack abgefüllt und zum Beispiel mit einer Sterntülle 18 auf das, mit Dauerbackfolie belegte Lochblech dressiert werden. Natürlich sind hier der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Die Masse kann auch mit Löffel verteilt werden, etc…
4. Die „Merängge“ dürfen nun bei 150° C in den Holzbackofen. Nach ca. 3 h sind die „Merängge“ für mein Geschmack ideal gebacken und können auf einem Backgitter auskühlen. Die Zeit von 3 h ist sehr relativ oder Geschmacksache und muss ausprobiert werden. Ich habe die guten Stücke auch schon über 8 h im Ofen gelassen (einfach vergessen…!), und sie waren trotzdem fein.

Gegessen werden die „Merängge“ mit feiner frischen „Nidlä“ (Frischer Vollrahm) oder noch besser mit Original Greyerzer Doppelrahm.

Ich wünsche viel Spass beim Nachbacken und „ä Guete“ beim genießen!